Tablettes

Comment lire un emballage de tablette de chocolat ?

Chocolat noir pur beurre de cacao : pas d’autres matières grasses que celles du cacao
Le % indique la teneur en cacao 70% = pate + beurre de cacao 30% sucres
Le pays producteur : Venezuela, Côte d’Ivoire..
Le poids net de 75 g à 100 g
Une date limite d’utilisation optimale DLUO : différente de la DLC date limite de consommation, en anglais « best before » de 6 à 24 mois
Pour l’instant c’est assez simple, ensuite ça se corse (logique pour du chocolat)

Les autres indications peuvent être :
Une région exemple Piura au Pérou, Sur del Lago au Venezuela
Une ville exemple GranCouva à Trinidad Ocumare au Venezuela
Une plantation exemple la Fazenda Sempre firme dans la région de Bahia au Brésil
Un nom commercial exemple Araguani (Valrhona)
Les ingrédients : la pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, arômes (souvent vanille), lécithine de soja ou de tournesol (sans OGM de préférence) ou pas de lécithine
Les aspects nutritifs : sur 100 g de chocolat la dominante est le beurre de cacao (entre 40 et 50 g) dont des acides gras saturés, ensuite du sucre (entre 20 et 40 g) dont une partie provient de la fève et l’autre de sucre blanc ou roux et enfin des protéines (7 à 15 g)
Les indications de variétés : il y a 3 variétés principales trinitario, forastero, criollo, le National spécifique à l’Equateur, et de nombreux hybrides

Les tablettes fabriquées à partir de la fève, concept de la fève à la tablette (from beans to bars)

Pour des petites productions certaines tablettes sont fabriquées directement à partir de la fève.
La fève provenant de plantations ou de coopératives sont torréfiées et broyées (conchées) finement pendant plusieurs heures (jusqu’à 30 heures) dans une meule pierre.
Le sucre est incorporé en fin de conchage.
Ces tablettes doivent être consommées beaucoup plus rapidement c’est à dire dans un délai de 3 mois maximum.
C’est le concept nouveau de « beans to fresh bars ».
Via Chocolat a investi dans ces matériels de très petite quantité (30 kg par lot) de manière à pouvoir offrir une gamme large.

Le pourquoi du chocolat fermier

Chocolat fermier
Le chocolat fermier est un produit fabrique par le producteur de cacao (le fermier) directement sur le lieu de la plantation avec ses propres cacaos. On retrouve cette notion de ferme avec le nom anglais donnee aux plantation : farm ou espagnol : finca
Via Chocolat a sélectionné plusieurs tablettes de chocolat fermier.

Micro plantation

micro-plantation
Les plantations de cacao ont des tailles très diverses.
Elles occupent une superficie qui peut aller de moins d’un hectare à plusieurs centaines d’hectares.
Elles sont exploitées par des producteurs indépendants, des producteurs regroupés, des coopératives, des grandes entreprises.
La micro plantation est une plantation de petite taille propriété d’un petit producteur indépendant. Les cacaos dont ils sont issus peuvent être transformés localement en chocolat ou bien expédiés sur le lieu de consommation en France
Via chocolat a sélectionné plusieurs tablettes de chocolat de cacao produits par des micro plantations…